? Яйцата са много добри емулгатори и се използват като сгъстители в различни рецепти. Например , яйцата се използва за сгъстяване сосове и крем карамел . Недостатъкът е, че яйчният жълтък е чувствителен на високи температури и започва да коагулира , което води до загуба в емулгиращи свойства. Това ограничава възможностите им за използване в хранително-вкусовата промишленост . Въпреки това , яйчен жълтък могат да бъдат модифицирани чрез прибавяне на ензими , което ги прави запази и подобряване на техните емулгиращи свойства при високи температури . Модифицирани яйчни жълтъци
Модифицирани яйчни жълтъци се отнася до яйчни жълтъци , към които ензими PLA2 или MAXAPAL A2 са добавени като емулгатори . PLA2 , наричан също фосфолипаза А2, се прибира от свински панкреас . PLA2 е достъпно във всички тъкани на бозайниците и е един от най-големите дразнители намерени в змия и ухапвания от насекоми . MAXAPAL A2 е ензим, получен от растителен източник , а именно Aspergilus Нигер , общ плесен , която расте върху плодове. MAXAPAL A2, следователно , е идеален за вегетарианци , които възнамеряват да използват модифицирани жълтък яйчни продукти .
Ензимите
фосфолипаза А2 или PLA2 е получен от свински панкреас и е на разположение готови направени от няколко производители . PLA2 работи чрез превръщане на 70 процента от лецитин , компонент в яйчен жълтък , който допринася за неговите емулгиращи свойства , в лизолецитин , който има много по-добри емулгиращи свойства. MAXPAL А2 е идентичен в свойства на PLA2 и работи по същия начин , но е различен източник . MAXAPAL А2 се получава чрез микробна ферментация на специфичен щам на Aspergillus нигер . Това е в течна форма на ензима фосфолипаза А2. Процесът на ферментация резултати в силно пречистена форма , която осигурява няколко странични ефекти, ако изобщо . Друго предимство на чистота е, че много малки количества са необходими за постигане на желаните резултати.